El jefe de cocina de El Campero, Julio Vázquez, ha explicado hoy en Portugalete cómo trabaja el atún rojo salvaje de almadraba a unos 50 restauradores y críticos gastronómicos del País Vasco. Una iniciativa del Patronato Provincial de Turismo de la Diputación de Cádiz para promover el turismo gastronómico. Esta noche, hará lo propio con otro centenar de invitados.
Vázquez ha sorprendido a todos con su presentación “el Susurro de los Atunes” en el que ha explicado cómo en el restaurante barbateño cocinan hasta 25 partes diferentes del atún, algunas tan desconocidas como el paladar, que antes se cocinaba en casa porque solo son unos 250 gramos de un atún de unos 250 kilos.
Una clase magistral por la intervención también de José Ferrer, embajador de los vinos de Jerez que ha ido explicando cómo combinarlos con cada parte del atún.
Ayer, ambos firmaron en San Sebastián Gastronomika una cata ejemplar, por la que recibieron numerosas y emotivas felicitaciones.
Al mediodía en Portugalete, los ha presentado el diputado de Servicios Económicos de la Diputación de Cádiz, Jesús Solís, que en esta ocasión ha acompañado a la delegación de empresas gaditanas que se han querido sumar a la proyección de la gastronomía en lugares tan emblemáticos del País Vasco, primero en San Sebastián Gastronomika y luego en Portugalete con su Puente Colgante, declarado patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
Lazos directos
Jesús Solís se ha dirigido a los presentes, entre los que se encontraba Jose Emilio Andrades García, director de Comercio del Gobierno Vasco y Mikel Torres, alcalde de Portugalete, para resaltar los vínculos entre ambas tierras: desde los más de 40.000 vascos que visitan la provincia de Cádiz cada año, a la actual conexión directa de Vueling entre Bilbao y Jerez y las nuevas posibilidades de colaborar en efemérides como la vuelta al mundo, que partió en 1519 de Sanlúcar de Barrameda y completó el marino de Guetaria, Juan Sebastián Elcano.
Triplete para el Campero
La jornada ha comenzado al mediodía en el restaurante Torre Salazar de Portugalete para unos 50 restauradores, críticos gastronómicos y medios de comunicación.
A las 20:30 se retomará la sesión en el Gran Hotel Puente Colgante para otro centenar de invitados a la presentación y al cóctel, en el que asistirán también agencias de viajes.
Entre el menú de la mañana y el de la tarde, destacan platos tan sugerentes como el carpaccio de paladar, la facera con manitas, ajoblanco de piñones, cuñas de queso Payoyo y dulces de Medina Sidonia, entre otros.
Productos aportados por varias empresas de la provincia que han participado antes en San Sebastián Gastronomika como Gadira, que aporta el atún salvaje, Olivar El Herrerillo, Cantizano Salsas y Conservas, Quesos Payoyo, Distintivo de Calidad que comercializa a pequeñas empresas de alimentación de la provincia, Herpac, D.O. del aceite de la Sierra de Cádiz. y Petaca Chico.
La mejor cata en los talleres de Gastronomika
El diputado de Desarrollo Económico y Servicios a la Ciudadanía, Jaime Armario, presentó ayer en Gastronomika a Julio Vázquez y a Pepe Ferrer como embajadores extraordinarios de la gastronomía gaditana.
En este foro, el jefe de cocina de El Campero, presentó una degustación de salazones maridados con manzanilla y palo cortado y a continuación carpaccio de paladar con lechuga de mar de Suralgas y aceite de la sierra de Cádiz con fino.
El tercer plato lo dedicó al atún encebollado con orégano salvaje del parque natural de la Breña y las marismas del Barbate, combinado con palo cortado y por último facera de manitas y morros con amontillado. Vinos todos aportados por el consejo Regulador del vino de Jerez.
La sesión comenzó al mediodía como la proyección de un vídeo de la provincia de Cádiz como destino turístico, las intervenciones intercaladas de Julio Vázquez y Pepe Ferrer, un videoclip sobre la almadraba y un sentido aplauso. Una clase magistral por el que ambos, Julio Vázquez y Pepe Ferrer recibieron numerosos halagos.
