Antes de convertirse en parque nacional en 1969 Doñana era, además de cazadero de la high class, el lugar de trabajo para muchos de los habitantes del entorno, bastantes de los cuales vivían allí. Hoy día el trabajo dentro del antiguo coto de caza sólo está vinculado a tareas de conservación, de ecoturismo y científicas, y nadie reside dentro, ni siquiera en el palacio de Marismillas, sin duda el más lujoso. Los empleados prefieren volver a Sanlúcar acabada la jornada.
Los dos palacios -el citado Marismillas y el antiguo, el de Doñana– siempre fueron residencia de guardas, personal de servicio y sus familias. Ocurrió con los dueños históricos, los duques de Medina Sidonia, y con los posteriores: duques de Tarifa, los marqueses de Borghetto, y los más recientes propietarios (desde 1940), el marqués de Bonanza (la familia de la bodega González Byass); el de Mérito (López de Carrizosa); y el único ‘plebeyo’, Salvador Noguera.
La actividad humana en las cercanías del palacio de las Marismillas alcanza su mayor intensidad llegado el año 50. El principal movimiento se concentra en la serrería junto al Guadalquivir, donde empezaron a trabajar desde adolescentes buena parte de los mozos del poblado de la Plancha, de los hatos o del propio Palacio, algunos de los cuales pasarán con un poco de fortuna a guardas.
La madera del coto siempre dio rentas. Los pinos fueron plantados en el siglo XVI por el duque de Medina Sidonia, y hacia mitad del XVIII el decimotercer duque de la saga mandó que se acrecentara la siembra, para fijar las dunas y generar ingresos. Alcanzaron el número de los 220.000 ejemplares, junto a 10.000 alcornoques, según el inventario de la Marina, muy interesada en el uso naval de la madera. Cosa que también apreciarían los invasores franceses, que llegaron a construir con pinos del coto 24 lanchas cañoneras para asediar Cádiz.
La serrería la instala el marqués del Borghetto cerca del llano de la Plancha. Cuarenta personas trabajan en un tinglado con 10 sierras alimentadas por caldera de vapor que maneja un fogonero. Así nace el poblado de chozas de la Cantina, próximo al veterano asentamiento de la Plancha, que se remonta a 1756.
La tala de los pinos requiere su protocolo. Al amanecer sale el capataz de madera con dos hombres armados con la forcípola -calibrador del grosor del pino- y el marco, un hacha que tiene la letra M grabada en el envés del filo para dejarla impresa en el tronco de los árboles elegidos.
De los troncos de pinos se hacen tablones, traviesas, o tablas para cajas de vino y de pescado. El grueso de las podas y cortas menores sirve para elaborar carbón en los boliches o carboneras. Llegan a arder, siempre en verano, un centenar de boliches, con un humo que algunas mañanas se enreda con la niebla convirtiendo a Doñana en un país de ensueños, como dibujado a acuarela.
Uno de los aprovechamientos más útiles para los propietarios -casi todos ellos vinateros en el siglo XX- es el de las horquillas de los pinos. Es decir, ramas que se bifurcan en dos, y aguantan en los viñedos los ramos con uvas sin que se doblen o rompan.
La agricultura también tuvo su sitio en Doñana. Con pequeños huertos, los guardas y otros trabajadores fjos de los palacios apañan un complemento a sus rentas. Me comentó el marqués del Borghetto en una entrevista que el rey Juan Carlos I hacía fiesta cada vez que se freían patatas de las cultivadas en la arena de Doñana.
También se produjo el sistema de rozas. En los años 40, los Borghetto recuperan el sorteo de rozas de dos hectáreas entre las gentes de Almonte. El sistema consiste en una rifa de tierra para cultivarla, a cambio de pagar 30 pesetas o la décima parte de la cosecha, dejar en el suelo la paja, y sembrar a la vez el piñón que da la propiedad para ir creando bosquetes que favorezcan la caza.
Los roceros afortunados se marchan a vivir allá en un chozo temporal. Inician el trabajo marcando la parcela con mojones de tierra o trapos enganchados en las matas. Con azadas y calabozo rozan un perímetro limpio alrededor del pago, y, en otoño, con poniente, después de echar a caballo la fauna que se puede, le meten fuego. En noviembre se siembra trigo, cebada o avena, protegiendo a la simiente del pasturaje de conejos, ciervos y jabalíes. Tras cosechar en junio, el colono se queda con unos 2.000 kilos de grano.
Si un trabajo temporal, como se diría ahora, ha dado avío a los hombres y mujeres de la comarca ha sido el de la recogida de huevos. Por miles y miles se han recogido en Doñana durante siglos, con especial predilección por los de gallaretas (fochas), pero sin rehúsar los de otras muchas especies. Llegó a ser tal la recogida, sin duda excesiva a medida que pasaban los años, que una de las primeras decisiones de Valverde fue colocar a Menegildo de guarda en la pajarera durante la puesta.
Los patos se pueden capturar para comer su carne a la bulla o al rastro. A la bulla consiste en seguir al animal por el movimiento que provoca en la vegetación. En el caso concreto de las fochas, cuando intuyen peligro se agarran de forma inocente al fondo del agua con una burbuja de aire alrededor de la cabeza, así que sólo queda cogerlas. El sistema al rastro aprovecha el surco que, al nadar en los lucios, abren en el polen flotante que la castañuela y el ballunco desprenden. Otra manera de capturarlos en invierno es colocando jaulones dentro del agua. Se ceban con grano, y dentro dejan como reclamo extra un pato para hacer la trampa más creíble.
Respecto al ganado, desde siempre hubo en Doñana caballos y vacas, que hoy se sabe que también tienen tanto valor que se hallan protegidas. Se trata de la vaca mostrenca o marismeña, de la yegua marismeña, y del caballo de la retuerta. Razas duras, no precisamente las más bonitas de porte, pero que han dado lugar, según últimas tesis, a los caballos mustang estadounidenses y las vacas cornilargas de Texas.
El caballo de la Retuerta es en su mayoría propiedad de la propia Doñana, mientras que los marismeños provocan la tradición de la saca de las yeguas, celebrada tanto en Almonte como en Hinojos.
Muchas familias trabajaron en Doñana la miel y la cera. Pequeñas colmenas de corcho, de sección triangular, se agrupaban en corrales con una cincuentena de ellas cada uno. No se puede vivir todo el año de las abejas, pero sí sacar unas rentas las dos veces que extraían los panales, por San Juan y por San Miguel.
Los mieleros no tenían miedo a los aguijones, porque sabían cómo hacer las cosas. Para conseguir la miel primero jambraban la colmena (hacer que salgan las abejas y dividir el ganado en dos). Se le pone humo debajo, y dando golpes o metiendo la mano se consigue colocar los insectos sobre una manta extendida en el suelo. Un grupo de ellos con la reina se traslada a una colmena nueva, y el otro jabardo –la otra mitad– vuelve a la colmena original, donde sacará una nueva reina a las tres semanas.
Entonces se ubican también estas abejas en un corcho nuevo y al viejo se le extraen los panales para lograr la miel, que tiene un color más claro y resulta más exquisita si nace de la flor del romero, y más oscuro cuando proviene del eucalipto.
El pino piñonero creció con ventaja respecto a otros árboles, ya que se fomentó su siembra al aprovecharse casi entero. La piña seca es el mejor combustible, además de la boñiga de vaca, que se puede afanar sin talar madera. Las copas y los restos de podas del pino, la chamiza, igual se usaban para frenar dunas que para alimentar a los boliches. El serrín encendía las cocinas. La madera del tronco ha servido desde siglos atrás para navíos de la Armada; y de las bifurcaciones de las ramas cortaban las citadas horquillas.
Y, por supuesto, los coquineros. Duro oficio, sobre todo años atrás, cuando tan poco aprecio generaba este bivalvo en los consumidores, y que ahora se controla en la playa de Doñana para no esquilmar el caladero. La gente de Pilas, en particular, es la más asidua a la pesca de la coquina.
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