El vinagre de Jerez se convirtió en el primer vinagre de vino de España con Denominación de Origen. Considerado condimento estrella en el mundo de la gastronomía, su éxito se cimenta en el origen de su materia prima, unos vinos únicos en el mundo, e inimitables, de los que ha heredado sus cualidades, y de los que sigue el mismo proceso de envejecimiento de criaderas y solera antes de su embotellado.
La clave está en el origen de los vinos nobles
El vinagre, cuyo nombre procede del francés “vin aigre” (vino agrio), es un producto obtenido mediante la acción de la bacteria acética sobre una solución hidroalcohólica. En este sentido, puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento que fermente alcohol (manzana, remolacha, arroz y, naturalmente, vino). En el caso del vinagre de Jerez se elabora exclusivamente a partir de vinos de Jerez, que es donde se encuentra el secreto de su carácter único y de su extraordinaria calidad. La clave, pues, está en su origen, en su nacimiento de unos vinos nobles por excelencia, de los que hereda insuperables cualidades y matices. Al igual que sus vinos de procedencia, el vinagre de Jerez se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, que a veces supera los diez años y que explica la riqueza y la alta concentración que caracterizan al vinagre de Jerez. Así, el vinagre para embotellado se extrae exclusivamente de la hilera de barricas situada a ras de suelo, llamada solera, que contiene los vinagres más viejos. La cantidad extraída de la solera, siempre una mínima parte, es sustituida por vinagres algo más jóvenes procedentes de la fila de botas inmediatamente superior: la primera criadera. Esta misma operación se repite con el vinagre contendido en la tercera fila de botas, la segunda criadera, y así sucesivamente. El Vinagre de Jerez fue reconocido como Denominación de Origen en el año 1995 y desde el año 2000 está bajo el amparo del Consejo Regulador de las DD.O. Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.
El Rey del Vinagre
Cuando hoy en día hablamos del distinguido origen del vinagre de Jerez y del renombre alcanzado como condimento esencial en el mundo de la gastronomía, conviene tener en cuenta que no siempre fue así... por puro desconocimiento. De hecho, hasta la segunda mitad del siglo XX no se puede hablar de una floreciente industria vinculada a la producción de vinagres en Jerez.
Llámenlo un capricho de la naturaleza, o échenle la culpa a la condición de vinos únicos que sólo se producen en el Marco de Jerez y a su capacidad innata para la sorpresa, pero lo cierto es que hay que tener en cuenta diferentes factores para entender por qué unas gotas de vinagre de Jerez producen esa sensación irresistible de sabor cuando se esparcen sobre una ensalada, una sopa, un pescado o una carne.
Y lo primero que hay que tener en cuenta, aunque resulte contradictorio, es que todo parte de un desprestigio, ya que los vinos que dieron origen al vinagre de Jerez formaban parte de las partidas descartadas por los propios bodegueros a causa del elevado nivel de acidez alcanzado durante el proceso de envejecimiento. Eran los denominados vinos “picados” o “avinagrados”, que terminaban confinados en un rincón de la bodega mientras proseguía su envejecimiento hasta que, el paso del tiempo, terminó por darles una segunda oportunidad al ser redescubiertos como excelentes vinagres. Cabe hablar, pues, del renacido orgullo de los vinos que en su día fueron descartados, pero tampoco conviene olvidar el empeño de las personas que se encargaron de entender aquella circunstancia como una oportunidad.
Hay referencias que apuntan a su comercialización en el siglo XIX por la venta directa a comerciantes llegados a Jerez desde Francia y que descubrieron el inesperado sabor del vinagre de vino de Jerez aplicado a la cocina. Sin embargo, si hay en el Marco de Jerez una figura reconocida por su contribución a la comercialización y sobredimensión de los vinagres jerezanos, ésa es la de Antonio Paéz Lobato, auténtico pionero en el sector y cariñosamente apodado como “el rey del Vinagre”.
No tuvo unos comienzos fáciles, ya que nacido en unos años de enorme pobreza y convulsión política, previos a la Guerra Civil, se vio obligado a abandonar la escuela a los 9 años para ayudar a su padre en el bar que regentaba en Jerez. Dotado de un espíritu inquieto y emprendedor, se dedicó muy pronto al corretaje con bodegas de Jerez y los pocos ahorros que iba obteniendo los dedicó a ir comprando las partidas de vinos picados que almacenaban muchas de ellas hasta crear su primera solera de vinagres en un local que tenía alquilado.
“Todas las bodegas tenían vinagre, pero no lo vendían”, recuerda su hija, Esperanza Páez. “Eran vinos picados que suponían un desprestigio para la bodega, que solo los usaban para consumo familiar. Y sin embargo, a partir de aquellos vinos mi padre convirtió el fracaso de esos mismo vinos en un orgullo al comercializarlos como vinagres de vino de Jerez”.
Comenzó en el año 1945, “y cuando se vio que era un negocio muchas bodegas de Jerez comenzaron a sumarse y a vender sus propios vinagres. Pero mi padre fue el primero”, subraya Esperanza, quien recuerda que fue a partir de los años sesenta cuando comienza a crecer el interés del consumidor por los vinagres jerezanos y, en especial, de nuevo, por los franceses, “que son los que lo ponen en valor”.
Y ese éxito se cimentaba en la materia prima. “Es un vinagre que se hace a partir de los mejores vinos del mundo, y eso los hace únicos y diferentes a cualquier otro vinagre que se produzca en el mundo, ya que sigue además un proceso de envejecimiento en madera similar al de los vinos”: hasta seis meses si es vinagre standard, hasta dos años si es reserva y hasta diez si es gran reserva, aunque reconoce que de esta última variedad excepcional la producción actual es la más reducida -ellos producen el Adelantado, conservado hasta quince años en bota antes de su embotellado-.
Cincuenta años después del inicio de Antonio Páez como productor de vinagres de Jerez llegó el primer reconocimiento institucional, al aprobarse el reglamento de la Denominación de Origen, que fue la primera existente en España -actualmente solo hay dos más en toda Europa relativas a productores de vinagres-, y cinco años después, en 2000, el Consejo Regulador de las DD.O. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, pasó a velar por la certificación de la calidad de los vinagres acogidos a la nueva D.O.
Fue en esa época en la que empezaron a incorporarse otras variedades de gran éxito, como el vinagre de Jerez al Pedro Ximénez y al Moscatel, que suponen una variante dulce dentro de la gama de vinagres del Marco.
Desde hace ya muchos años no resulta complicado encontrar las marcas de Bodegas Páez Morilla en la mayoría de grandes superficies de todo el país, mientras que en el mercado internacional cuenta con presencia en Francia, principalmente, Alemania y Estados Unidos, mientras trata de abrirse hueco en países como Japón y China en los que los condimentos gastronómicos tienen tanta importancia.
“La calidad y la innovación han sido fundamentales en todo el recorrido iniciado por mi padre hace ya más de 70 años. Por encima de todo era un gran enamorado de los vinos de Jerez, pero como en un principio no tenía bodega ni viñedos tuvo que abrirse camino con el negocio del vinagre y como tonelero”, resalta Esperanza Páez. De hecho, fundó una de las cuatro tonelerías que existen en Jerez, convertida hoy en día en uno de los más sólidos pilares del negocio bodeguero familiar, ya que producen una media de más de veinte mil botas al año destinadas al mercado británico del whisky.
“El cien por cien es para exportación. Las botas se pasan entre uno y tres años en Jerez envinadas con oloroso, y una vez cumplido el plazo establecido las vaciamos y las enviamos hasta el Reino Unido. En este momento tenemos en el almacén unas 30.000 botas envinadas con 500 litros cada una de oloroso. Parte de ese vino se convierte después en la madre de las soleras de nuestros vinagres”, explica la hija de Antonio Páez y actual gerente del complejo bodeguero.
Páez Lobato fue un visionario en el negocio del vinagre de Jerez, pero también lo fue en la apuesta por los vinos de la Tierra de Cádiz. Así, desechada la opción de contar con viñedo propio en Jerez, adquirió la viña La Vicaría, en Arcos de la Frontera, de donde terminó surgiendo el que, hoy por hoy, es el buque insignia de Páez Morilla, el vino Tierra Blanca.
“Tenía una enorme vista comercial, y al ver que no podía contar con viña y bodega en Jerez, se le ocurrió comprar la finca de Arcos y hacer otro vino diferente”, recuerda Esperanza. La compró en 1976 y en 1981 embotelló la primera cosecha de Tierra Blanca, mientras que en 1983 haría lo propio con la primera del tinto Viña Lucía, que se convirtieron en sus nuevos estandartes y en el inicio de una nueva etapa que ha ido incorporando nuevos vinos, como el frizzante Risa o el tinto dulce Arrullo de estrellas, en cuya etiqueta aparece la silueta nocturna de Arcos de la Frontera, en lo que es otra de las señas de identidad de la bodega: la promoción de la provincia de Cádiz.
Hace unos meses veía la luz un nuevo producto: un licor de Tocino de Cielo con Brandy de Jerez, que ha agotado sus existencias de cara a las fiestas navideñas, y su departamento de innovación trabaja ahora en una salsa balsámica de ajo negro a petición del propio sector de la alta cocina -la undécima de la colección gastronómica inspirada a partir del vinagre de Jerez, lo que vuelve a poner de manifiesto las posibilidades que aún depara el Marco de Jerez y el futuro que le aguarda si mantiene este auge-.
